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业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

中国蒸馏器不是酿酒业的专利

作者:发布时间:2019-11-06 21:50

澳门威尼斯人游戏蒸馏器是蒸馏酒的必备工具,有了蒸馏器才能生产蒸馏酒,这是酒界常识。然而蒸馏器并不一定非去蒸馏酒,还可以蒸馏其它物质。所以,仅凭蒸馏器的出现迹象,还不能完全证明酒已蒸馏。在中国古代,我们的祖先发明了许多蒸馏器,都不是用来蒸馏酒的。现代很多酒业人士看到古代蒸馏器就联想到酿酒,那是不了解蒸馏器历史的缘故。

中国古代第一蒸馏器:炼丹蒸馏器

早在2000年以前汉朝,中国人就发明了蒸馏器,但那个时候的蒸馏器,是用来炼丹的。

炼丹是古人为追求长生不死而炼制丹药的独创方术,战国之后,在中国率先兴起。炼丹的人称之为丹家、金丹家、方士,他们家通过各种秘法烧炼丹药。“丹”指丹砂,或称硫化汞,是硫与汞的无机化合物。炼丹者选择各种金石药物来和液体汞混合烧炼,由此而发明了中国最早的蒸馏器,也就是从丹砂中抽汞的蒸馏器。

炼丹蒸馏器旧称“抽汞器”,分上下两部分,上部叫“石榴罐”,下部叫“甘埚子”,在蒸馏过程中,通过下部加热而生成水银蒸气,冷却为液体水银,炼丹家由此将丹砂分解出汞,用以制造长生不老的丹药。

中国炼丹蒸馏器的构造达到了很高的设计水平,蒸馏器下部是加热炉,上部为密闭容器,旁侧通过一根细管,使得容器里生成的水银蒸气流入到冷凝罐。这样的蒸馏设备,很符合蒸馏原理。

宋人编著的《金华冲碧丹经秘旨》和《丹房须知》,书中都有炼丹蒸馏器的图解,喜欢蒸馏器历史者可以参考。

上海博物馆曾发现了一件东汉时期的青铜蒸馏器,制品约为公元一世纪左右。早期发现者马承源、吴德铎二先生并不知道这件青铜器的用途,误以为东汉时期,人们使用这样的青铜蒸馏器来酿酒。马承源先生还错误地用这件青铜蒸馏器进行蒸馏模拟实验,据说蒸出了酒度为 26.6~20.4的蒸馏酒。当时即有学者质疑这件蒸馏器,认为甑上没有密封盖,也没有冷却器,缺乏蒸发室和热交换器,不属于完整的蒸馏器。马承源当年模拟蒸馏时曾配制了一个能密合于甑口的金属圆顶盖,属于后人添加。

我们仔细观察上海博物馆所藏东汉青铜蒸馏器,其构造分甑体和釜体两部分,通高53.9厘米,符合中国古代炼丹蒸馏器的尺寸,其甑体内有储存料液的部分,并有凝露室。凝露室容积7500 mL。凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸馏器外。釜体下部可容水10500 mL,在釜体上部有一入口,可以向釜内加料。从构造上说,这属于典型的炼丹蒸馏器。蒸馏器的底部还有大片烧黑的煤炙,说明当时已经多次用于炼丹。

中国古代第二蒸馏器:蔷薇水蒸馏器

蔷薇水是古人对花露水、香水的总称,也叫蔷薇露。蔷薇水本是域外的特产,唐五代时期传入中国。宋代赵汝适《诸蕃志》卷下这样记载:“蔷薇水,大食国花露也,五代时番使蒲謌散以十五瓶效贡,厥后有至者。其花与中国蔷薇不同。” 按大食国指古代的阿拉伯帝国,最早使用蒸馏器来制造香水,古代中国称其为蔷薇水,也叫花露。

古之蔷薇水,跨海而来,实属不易。当蔷薇水传入中国之后,这种异国奇香立刻引起华夏高端人士的强烈喜爱,以至于一瓶百金而难求。《新五代史》之《四夷附录》记载占城曾贡“蔷薇水十五瓶”,可见其数量极少。书中又说:“蔷薇水云得自西域,以洒衣,虽敝而香不灭。”可见其品质之好。

由于外域传入的蔷薇水的数量极其有限,不能满足人们生活的需要,所以宋金时代,贪图暴利的人开始仿制大食国蒸馏器自取花露。蔡絛《铁围山丛谈》及张世南《游宦纪闻》中对此均有记载。然而宋人自造的花露还很低劣,远远比不上外来的正宗蔷薇水。所以杨万里有诗云:“海外蔷薇水,中州未得方。旋偷金掌露,浅染玉罗裳。”赵汝适《诸蕃志》卷下也明确指出:“今多采花浸水,蒸取其液以代焉;其水多伪,杂以琉璃瓶。试之,翻摇数四,其泡周上下者为真。” 聪明的赵汝适已经教给大家怎样识别真假蔷薇水了。

制造蔷薇水,必须使用专用蒸馏器,采用蒸馏方式来获取花露,如今全世界的香水行业都是如此。可喜的是,宋金时代的蔷薇水蒸馏器,我们已经发现。

1975年,河北省青龙县境内出土了一件金代铜胎蒸馏器,很多人误以为是酿酒烧锅。所以这件蒸馏器出土后,有关人员进行了两次蒸酒试验,出酒量分别为0.9市斤和0.56市斤,而且酒度均在10度以内。他们当时并不知道,这件“烧锅”实际上是蔷薇水蒸馏器,不是酿酒蒸馏器。

蔷薇水蒸馏器的特点是体型小,冷凝室也小,因为它的冷却需求与酿酒不一样。从青龙县出土的金代铜胎蒸馏器的构造来看,分设有甑锅、冷却器和汇流槽,的确是一种分体式双层蒸馏器。然而这件蒸馏器很袖珍,通高41. 6厘米,下分体的半球形甑锅仅高26厘米,口径28厘米,最大腹径36厘米,装入不了多少原料。另外,从这件金代蒸馏器的设计工艺来看,其本身结构只能把酒蒸汽中酒分子的含量限制在较低的水平。因此可说,这件金代蒸馏器并不太适合用来蒸酒,只能用来蒸馏花露水。

我国自古至今,凡是使用袖珍式蒸馏器的记录,都是蒸馏花露水的。花露蒸馏器与酿酒蒸馏器不同,其重要差别就在于规格尺寸的大小。清人顾仲《养小录》卷上曾专节记述了蒸馏花露的工艺。其中有云:“仿烧酒锡甑、木桶,减小样,制一具,蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者,俱可蒸露。”所谓“减小样”,即缩小体积之意。可见,蒸制花露的蒸馏器与酿酒蒸馏器道理相似,只是在容积上要小得多。原因在于:花露香水获取量和使用量都不大,而且价格昂贵,小小的蒸馏器即可满足。酿酒蒸馏器都做的很大,为的是多产酒。

中国古代第三蒸馏器:烧酒蒸馏器

现代的白酒,中国古代称之为烧酒。

使用蒸馏法制取的烧酒,起自元朝,因此,元朝以后,中国才出现了酿酒蒸馏器。在此之前,多种多样的蒸馏器都用于其他用途,并且与酿酒蒸馏器毫无渊源关系。

中国最早的酿酒蒸馏器都是一体式,由炉灶、甑桶、天锅组成。至于分离式酿酒蒸馏器,那是中华人民共和国建国以后才开始流行的大型蒸馏器。

元朝的酿酒蒸馏器称之为“水火鼎”。许有壬就曾指出:“世以水火鼎,炼酒取露,气烈而清。秋空沆瀣不过也,虽败酒亦可为。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”按照许有壬的说法,最早的蒸馏酒来自西域,先为朝廷所拥有,继而传入豪门贵族,但没有多长时间,普通民众都使用了蒸馏器酿酒。许有壬为七朝重臣,经历了元朝中期和后期的全过程,也见证了元朝烧酒的全盛走向。

中国烧酒起源于何时,历史学界争议并不大,自从王赛时在《历史研究》1994年第6期发表了《中国烧酒名实考辨》一文之后,学术界就中国烧酒起始问题,统一断定为元朝,此后无人再提出新的证据及学说。

对中国烧酒起源有争议的只是酿酒行业,因为每个酒厂或者酿酒学者,都试图把中国白酒的起始无限前推,借以证实自己的酒是那样历史久远,以至于把古代的各种蒸馏器都看成是自己的酿酒蒸馏器。从感情上说,这种前推可以理解,但从历史科学和历史的发展规律来判断,确凿的历史记载均以元代为起限。认为中国烧酒起源于元朝以前的人,大多不了解中国酒的历史发展进程,仅仅看到中国古籍中有“烧酒”、“白酒”的名称,以及根据古代蒸馏器的出现,就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。

总之,中国古代炼丹术所使用的蒸馏器、香水业使用的蒸馏器,以及外国医药业所使用的蒸馏器,都要早于中国酿酒使用的蒸馏器。从这个历史印证出发,我们对中国古代屡屡出现蒸馏器,但蒸馏酒直到元朝才出现的事实就能够做出科学的解释了。